_________________________________________ Gastronomía ________________________________________

 

Ante su ancestral aislamiento del resto del territorio peninsular, Almería se vio obligada al autoabastecimiento durante largo tiempo, lo que posibilitó el desarrollo de una cocina sencilla pero diversa, basada en productos locales. El mar es uno de los principales recursos de la mesa almeriense. Podemos señalar pescados y mariscos como el rape, el gallopedro, el atún, la caballa, el salmonete, el pulpo, el calamar, la jibia, la gamba roja, la quisquilla o los escasos y caros galanes, que sólo se dan en verano. Junto a la gran variedad, en cantidad y calidad, de hortalizas de los cultivos bajo plástico (invernaderos), se ha recuperado un tipo de tomate que era clásico de la vega de Almería, el tomate asurcado (Raf), de gran sabor y dulzor, que alcanza precios astronómicos en los mercados selectos.

A diferencia de otras partes de Andalucía, la cocina almeriense destaca por la preparación del pescado a la plancha. La cocina del litoral tiene platos singulares como el pimentón, el caldo quemao, las patatas en ajopollo el ajoblanco (espeso) con salmonetes fritos o la cuajadera. Son muy apreciados los escabeches, las salazones y el pescado seco. Como el interior es muy montañoso, abundan los pucheros y platos con ingredientes de la huerta y el monte: gachas tortas, migas de sémola, gurullos con caza, fritá de Suflí, ajillo de Níjar (con carnes o con patatas) y muchos pucheros con matanza, el más famoso de los cuales es la olla de trigo, todos ellos típicos de la provincia y que en algunos casos se pueden degustar en la capital. Incluso en forma de tapas, que aquí se sirven con la bebida sin coste aparte.

Otras tapas típicas son la jibia en salsa, el tabernero (una especie de pisto picante), las habas frescas con bacalao o con tocino, las patatas bravas o con alioli y anchoas… y muchas tapas de plancha, auténtica especialidad de los bares de toda la vida. Otra tapa muy popular en bares y cafeterías es el "chérica" (mal llamado cherigan) , que consiste en pan tostado cortado al bies, untado con alioli (hoy también con tomate u otras bases) y con toda clase de ingredientes, aunque los primeros fueron jamón, anchoas y atún de lata.

De la repostería almeriense destacan la tarta borracha de Vera, los papaviejos, las talvinas, los deditos de Jesús, la leche frita, los merengues de Canjáyar, las tortas de chicharrones, los bizcochos de dátiles, los soplillos, los hojaldres y pastelería como glaseados, anamarías o mediaslunas de merengue.

Para conocer a fondo la cultura gastronómica almeriense son imprescindibles los libros del prestigioso crítico gastronómico Antonio Zapata: "Vivir para comer en Almería" (Ediciones Picasso) y "Gastronomía" (Guías de Almería, Territorio, Cultura y Arte, publicada por el Instituto de Estudios Almerienses) que con su labor de investigación ha recuperado las recetas tradicionales de las distintas comarcas de la provincia.


Almeria . Gastronomia . Gastronomia Almeriense . Tapas . Pimenton . Caldo Quemao. Olla de Trigo. Tabernero . Calamar en Aceite . Antonio Zapata

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